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小美娜在成為幸福小公主前,常常會來貓茶坊七逃,來幫貓東家顧顧茶焙籠。

茶葉烘焙,是兒茶素氧化與梅納反應...等等,綜合的呈現。

烘焙較重,滋味、香氣、刺激性就比較重

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焙籠內的茶葉乾燥。

茶葉烘焙過程中亦產生芳香物質吡嗪類 (Pyrazine),使茶葉帶有特殊焙火的香氣,創造獨特風味。

1.梅納反應:

簡單解釋,藉由加熱使胺基酸與還原醣轉換為非水溶性的褐色產物-類黑素

梅納反應會改變香氣、毛茶及茶湯色澤與口感。

  梅納反應是在百年前由法國人梅納所發表,長久以來皆以其它食品類為實驗對象,在茶葉相關部份資料甚少,因此針對茶葉的梅納反應溫度啟動點,和食品皆不同

基礎上,藉溫度裂解分子,梅納反應細分化學式三步驟,在實際茶葉烘焙過程也可分為三階段,在加溫過程可分為:1.啟動階段 2.進行中 3.緩慢或停止反應,但以上過程又分為低、中、高溫階段,反覆進行。

傳統師傅依經驗焙茶,靠聞氣味、手感分辨烘焙的變化,茶葉在成品後進行烘焙機乾燥階段,會聞到水味菁味、雜味、漸漸使以上排除到清香及純粹茶葉本質的氣味,其原理是藉溫度蒸散製茶過程中所帶的多餘菁味水份雜質、液泡等低沸點物質及降低水份,也排除茶葉的苦、澀、雜味、陳味等等...

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竹焙籠焙茶,這茶香味四溢地撩人!

   茶葉進行烘焙過程,從增溫初期、中期,苦澀味跑曲線峰,皆因為茶葉乾燥修飾、烘焙穩定性不足,初期大致可聞到膩甜、香甜、清甜、穩定後清淡香氣。所聞到的甜味經測試茶湯為苦味或帶澀味,化學原理上可解釋咖啡因由固態(結晶體)跳過液態昇華為氣體,氣味由重轉淡,茶葉品質趨之穩定,也可形容茶葉烘焙階段性緩慢進行或停止梅納反應,除非同溫度拉長烘焙時間或增溫,才會再次進行啟動下一階段梅納反應。

  結論以上所述,茶葉乾燥修飾或烘焙,均是藉由適當的時間與溫度,改變茶葉的組成分,排除低沸點不好的物質,提高溫度帶出高沸點好的物質,例如:酯型兒茶素(苦澀之源)成份降低游離型兒茶素(苦味降低,澀味揮發)增加,目的均在製作出更高品質的茶葉。較白話的解釋,長期以來品茗者與烘焙師均認為烘焙可以提高茶葉的甘甜度,其實只是將苦味澀味、雜味等缺點降低因而凸顯出好的特色,所以感覺茶湯更加甘甜,若回歸茶葉本質甘甜度,還是回歸從茶園管理、品種、氣候、土壤等等因素來探討 

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小美娜:貓東家茶烘焙好了嗎?什麼時候可以喝呢?

備註:

酯型兒茶素與游離型兒茶素並非異構物,是同時存在於茶葉內的物質,酯型兒茶素因製茶過程、加熱或氧化切斷鍵結,游離出沒食子酸而變化為游離型兒茶素,此作用不能稱為異構化作。

EGCG (表沒食子酸兒茶素沒食子酸酯) 因加熱或氧化切斷酯鍵,游離出沒食子酸而變成EGC (表沒食子酸兒茶素)

經研究證實,陳年茶、老茶具有保健成份是因為含有大量沒食子酸,此物質可由多年陳放,高溫烘焙、複火、及自然氧化得來。

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茶米,一層兩層三層,層層是功夫,粒粒皆辛苦!

2.非酵素性褐變反應:

梅納反應另外的含意就是進行非酵素性褐變反應,藉加熱使茶葉進行氧化作用、形成褐色的類黑素的反應作用。溫度的不同,可造成毛茶與茶湯不同程度的褐色變化,非屬茶黃質、茶紅質、茶褐質等化合物的非酵素性變化

茶葉烘焙呈現的化學反應 (5).jpg第一牌的焙茶機,年齡是古董,戰績彪炳又輝煌,焙出無數得獎的茶!
下次來貓茶坊看看他在哪唷!

3.焦糖化反應:

烘焙是藉由溫度對胺基酸與還原糖進行物質改變,然而某些糖類如果糖、葡萄糖、蔗糖等,在乾燥溫度 > 130℃時,可發生明顯的焦糖化作用,產生一些糠醛 (furfural)、呋喃類 (furan) 降解產物,進而影響茶葉外觀顏色與茶湯色澤,最先變化為茶葉受熱的表面,導致焦化甚至於炭化;但是適當的焦糖化形成特殊風味是對茶葉品質有加分效果,過度的焦糖化反而是傷害茶葉品質。

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茶葉烘焙是一種藝術,溫度變化著滋味、色澤與口感。
   同一支茶,會因為烘焙或乾燥,會帶來不同的奇妙滋味唷!
完美滋味,來一杯吧!小二喝的是茶也是藝術!

 

                                    作者:莫 凡     修訂:賴正南 博士

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