猴硐貓茶坊

▲小美娜在成為幸福小公主前，常常會來貓茶坊七逃，來幫貓東家顧顧茶焙籠。

茶葉烘焙，是兒茶素氧化與梅納反應...等等，綜合的呈現。

烘焙較重，滋味、香氣、刺激性就比較重。

▲焙籠內的茶葉乾燥。

茶葉烘焙過程中亦產生芳香物質吡嗪類 (Pyrazine)，使茶葉帶有特殊焙火的香氣，創造獨特風味。

1.梅納反應:

簡單解釋，藉由加熱使胺基酸與還原醣轉換為非水溶性的褐色產物-類黑素。

梅納反應會改變香氣、毛茶及茶湯色澤與口感。

  梅納反應是在百年前由法國人梅納所發表，長久以來皆以其它食品類為實驗對象，在茶葉相關部份資料甚少，因此針對茶葉的梅納反應溫度啟動點，和食品皆不同。

基礎上，藉溫度裂解分子，梅納反應細分化學式三步驟，在實際茶葉烘焙過程也可分為三階段，在加溫過程可分為:1.啟動階段 2.進行中 3.緩慢或停止反應，但以上過程又分為低、中、高溫階段，反覆進行。

傳統師傅依經驗焙茶，靠聞氣味、手感分辨烘焙的變化，茶葉在成品後進行烘焙機乾燥階段，會聞到水味、菁味、雜味、漸漸使以上排除到清香及純粹茶葉本質的氣味，其原理是藉溫度蒸散製茶過程中所帶的多餘菁味、水份、雜質、液泡等低沸點物質及降低水份，也排除茶葉的苦、澀、雜味、陳味等等...。

▲竹焙籠焙茶，這茶香味四溢地撩人！

   茶葉進行烘焙過程，從增溫初期、中期，苦澀味跑曲線峰，皆因為茶葉乾燥修飾、烘焙穩定性不足，初期大致可聞到膩甜、香甜、清甜、穩定後清淡香氣。所聞到的甜味經測試茶湯為苦味或帶澀味，化學原理上可解釋咖啡因由固態(結晶體)跳過液態昇華為氣體，氣味由重轉淡，茶葉品質趨之穩定，也可形容茶葉烘焙階段性緩慢進行或停止梅納反應，除非同溫度拉長烘焙時間或增溫，才會再次進行啟動下一階段梅納反應。

  結論以上所述，茶葉乾燥修飾或烘焙，均是藉由適當的時間與溫度，改變茶葉的組成分，排除低沸點不好的物質，提高溫度帶出高沸點好的物質，例如:酯型兒茶素(苦澀之源)成份降低，游離型兒茶素(苦味降低，澀味揮發)增加，目的均在製作出更高品質的茶葉。較白話的解釋，長期以來品茗者與烘焙師均認為烘焙可以提高茶葉的甘甜度，其實只是將苦味、澀味、雜味等缺點降低，因而凸顯出好的特色，所以感覺茶湯更加甘甜，若回歸茶葉本質甘甜度，還是回歸從茶園管理、品種、氣候、土壤等等因素來探討。 

▲小美娜：貓東家茶烘焙好了嗎？什麼時候可以喝呢？

備註:

酯型兒茶素與游離型兒茶素並非異構物，是同時存在於茶葉內的物質，酯型兒茶素因製茶過程、加熱或氧化切斷鍵結，游離出沒食子酸而變化為游離型兒茶素，此作用不能稱為異構化作。

EGCG (表沒食子酸兒茶素沒食子酸酯) 因加熱或氧化切斷酯鍵，游離出沒食子酸而變成EGC (表沒食子酸兒茶素)。

經研究證實，陳年茶、老茶具有保健成份是因為含有大量沒食子酸，此物質可由多年陳放，高溫烘焙、複火、及自然氧化得來。

     
▲茶米，一層兩層三層，層層是功夫，粒粒皆辛苦！

2.非酵素性褐變反應:

梅納反應另外的含意，就是進行非酵素性褐變反應，藉加熱使茶葉進行氧化作用、形成褐色的類黑素的反應作用。溫度的不同，可造成毛茶與茶湯不同程度的褐色變化，非屬茶黃質、茶紅質、茶褐質等化合物的非酵素性變化

▲第一牌的焙茶機，年齡是古董，戰績彪炳又輝煌，焙出無數得獎的茶！
下次來貓茶坊看看他在哪唷！

3.焦糖化反應:

烘焙是藉由溫度對胺基酸與還原糖進行物質改變，然而某些糖類如果糖、葡萄糖、蔗糖等，在乾燥溫度 > 130℃時，可發生明顯的焦糖化作用，產生一些糠醛 (furfural)、呋喃類 (furan) 降解產物，進而影響茶葉外觀顏色與茶湯色澤，最先變化為茶葉受熱的表面，導致焦化甚至於炭化；但是適當的焦糖化形成特殊風味是對茶葉品質有加分效果，過度的焦糖化反而是傷害茶葉品質。

▲茶葉烘焙是一種藝術，溫度變化著滋味、色澤與口感。
   同一支茶，會因為烘焙或乾燥，會帶來不同的奇妙滋味唷！
完美滋味，來一杯吧！小二喝的是茶也是藝術！

                                    作者:莫 凡     修訂:賴正南 博士