「到底什麼是好茶？」這是許多人對於品茗若似一道深奧功夫的神祕印象。製茶的確是深奧，一個天氣變化、一個步驟，太多變因會影響製成茶葉的品質。不過，就品茶層面來說，其實茶是一種「嗜好性」的飲料作物，只要茶葉香氣與茶湯入喉，符合自己想要的味道及口感，入喉後覺得舒心舒身，符合心中的性價比，其實都是「好茶」。
在進入好茶的定義之前，先與大家分享「標準茶」的概念。親到貓茶坊試茶的朋友，都會發現貓東家與茶友會茶之前，都會說：「若你願意花一個六分鐘(註一)的時間，我與你分享什麼是標準的茶。」
而這六分鐘的倒數計時中，貓東家總是一百零一招亙古不變地取出瓷白的評鑑杯(註二)，置入三公克的茶樣，倒入一百五十公克的足度沸水，完成整套的試茶流程。用一百度的熱水浸泡六分鐘的茶，多數人的直覺多是認為茶湯必定又苦又澀且無法入喉。不過這種泡茶方式，卻是台灣官方與農會茶葉競賽中，指定的鬥茶標準步驟，亦是貓東家堅持讓茶友試茶的方式。
會使用評鑑杯評茶，做為台灣茶葉感官品評比賽的標準步驟，係因影響茶葉品質鑑定的因素有太多，因而使用統一規格化的方式沖泡，將不可控制的變因降至最低。因為即使是從同一包裝取出的茶，仍會因不同的水溫、不同的茶具與沖泡方式，而得到不同的茶湯變化與茶香滋味。例如茶壺，有些茶壺因為養得好，可以將茶湯潤色及缺點修飾，所以即使在茶葉品質相對不好時，也可以沖泡出甘甜順口的茶滋味。
另者，每場比賽報名的點數多則可達上千多點茶樣，因此就必須藉由定時定量定溫固定器具的標準化步驟，才能進而達成相對較為科學化的評審方式，為茶葉的品質做出相對客觀的評鑑。
有趣的是，這種鑑定歷程，目的不是為了萃出好茶，而是在無法修飾茶葉的評鑑瓷器杯中，利用「極限測試」與「穩定測試」，找出茶的缺點。茶湯不苦不澀是標準，再論茶葉之外觀、色澤、水色、香氣、滋味和葉底完整度等，缺點越少者，獲得獎項的機會也相對越大。
而貓東家選擇跟隨著茶業改良場推出的評茶方式，除了是官方評茶指標與尊敬茶改場老師們的教導外，主要目的是希望以標準茶的概念，消除消費者與店家之間在購茶當下的誠信疑慮，因為在極限測試下泡出來的茶，不苦不澀是標準。(註三)帶回家不論怎麼泡，絕對會比極限測試下出來的茶湯相對還要順口。下次各位茶友到茶行試茶，不妨利用評鑑杯的標準茶模式，當作一個購茶指標！(泡茶方式百百種，評鑑杯只是一個相對客觀的參考指標，不是泡茶的唯一方式唷！)
【貓東家評鑑杯泡茶法示範】
評鑑杯為鬥茶比賽所使用的統一品茗規格，藉由足溫足時的沖茶方式將茶的優劣完全展現。貓東家以精緻高山茶作標準示範。
1.將茶荷中之茶乾，以電子秤秤足三公克份量，置於評鑑杯中。（標準容量為150ml，約為將水添加至評鑑杯缺口底緣時。）
2.以100度沸水沖茶，蓋上杯蓋，計時悶泡六分鐘(註一)
3.沖泡兩次，出湯至茶碗。第一次為極限測試，第二次為穩定測試。茶湯需靜置數分鐘後，再進行品嘗。不然燙口的茶湯，會刺激口腔，影響滋味辨別。而且若茶含有過多的苦澀味，在涼透之後，更加明顯。
4.出湯至茶碗，觀察水色是否透亮，也可聞評鑑杯中由葉底所散發之香氣，倒入茶海後，進行分杯評茶。
【註一】
標準茶的沖泡時間會因茶葉種類不同而有所變化。六分鐘適用球型烏龍茶；五分鐘適用老茶、傳統蝦米型茶葉、條索型茶葉如包種；四分鐘適用紅茶；三分鐘適用綠茶。
【註二】
評鑑杯或稱品鑑杯，此工具之名稱為國際標準評鑑杯。係因具有官方授證授課之身分或端視使用場合，可使用評鑑之字；用於一般試茶時，使用品鑑二字，亦可通用。主要目的，皆為審視茶葉品質使用。
【註三】
當茶園生產出粗製茶(毛茶)，後製精製師傅也會使用評鑑杯做為一個修飾或烘焙茶葉的依據，再挑枝撿梗就成為精製茶了。(可參考 番庄館 精製茶 的由來)
另外，有許多茶道師也會使用評鑑杯測試茶葉的本質，將品鑑結果作為茶道展演的參考指標，找出最適當的溫度與時間，為茶湯詮釋美妙的香氣與滋味。
【小提醒】
購茶時，可以使用評鑑杯做為一個試茶指標，而且茶很怕比較，一次喝兩種，左一口右一口，喜歡哪個或是哪個對自己口味，就能顯示出來，並且請記住「茶」是嗜好性飲料作物，只要對自己的口感，就是好茶！(這是購茶指標，不一定是享茶指標唷！)
===同場加映===
【茶葉感官品評簡介】
農委會茶業改良場 文/郭芷君
基本茶具
【審茶盤】
茶樣盛放於其上，沖泡茶樣取自盤內，同時供審茶葉外觀、色澤、形態之用，材質以黑白兩色、無臭無味之金屬或塑膠為佳。
【審茶杯】
供茶葉沖泡及香氣品評之用，依國際標準訂製之白瓷杯組。
【審茶碗】
供茶湯盛放、進行水色與滋味審查之用，亦為依國際標準所訂製之白瓷碗，(一般與審茶杯統稱為評鑑杯組)。
沖泡方法
以電子秤取3公克置入審茶杯，沖入沸水至滿杯，覆上杯蓋，以計時器為準，靜置5~6分後（條型茶5分鐘、白毫烏龍茶5.5分鐘、球型茶6分鐘），將審茶杯橫扣於審茶碗上，使茶湯流入審茶碗中，茶渣留於杯中作香氣審查，放下審茶杯後，以乾淨之湯匙於審茶碗內劃1/4至1/2圓，使碗裡茶渣集中，俾利水色之審查。
評茶項目
審茶項目基本上分為茶葉之外觀色澤、水色、香氣、滋味和葉底等，審查標準及項目比重則依茶葉種類及品評目的而異。開湯前先行審查外觀色澤，待茶湯移入審茶碗後進行水色審查，接著鼻吸數次審茶杯中茶渣之香氣，再取適量茶湯入口，震盪舌頭使茶湯與空氣接觸，並使茶湯覆蓋舌面全部，口中茶香再經鼻腔呼出，整合香氣滋味，最後審視葉底，綜合評鑑茶葉品質。《以上內容依據本場茶葉感官品評訓練中階培訓班講義編輯而成》
評審的記號
一般茶葉比賽於感官品評的時候，是可以供民眾於指定區域觀看評審審查的。有看過品評現場的民眾，是否常常看到評審們有「推杯子」的動作呢？所謂的「推杯子」便是以審茶碗為基準點，將審茶杯往前或往後推的動作，這其實是評審們依據茶葉的品質，「暫時」註明好壞的小記號，雖然每位評審的習慣可能不一樣，但通常審茶杯越往前推表示茶樣品質越好，往後則表示不佳，如果杯蓋被翻了過來，則表示淘汰，下次如果有機會觀摩茶比賽，記得觀察看看喔!
評茶室
評茶室以自然採光為佳，光線充足均勻且不直射，位處北半球之品茶室宜採北光，避免早晚日光入射量不同，減少茶葉色澤及水色評鑑因時間差異、受光量不同而有所影響。採光不足者，評茶檯上方可加裝日光燈補光。
評茶室內外不宜有灰階以外會造成反光之色彩（如紅、黃、藍、綠、紫等），室內以白色基調為主，評茶檯面則以黑色為宜。
評茶室以空調維持溫度約22~24度、濕度45~55%為佳，室內需清潔無異味，故不宜打蠟，且設置地點應遠離廚房、洗手間等易產生異味之處。
評茶室內嚴禁吸菸，評茶時亦禁止嬉笑吵鬧等行為，避免影響評茶人員審查工作。
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