貓茶坊- 築風舞茶業 合歡山茶園.jpg

 

茶菁經過製茶過程後的成品,稱之為"毛茶""初製茶"或"粗製茶"基本的香氣、滋味、湯色已成型,但由於茶葉產區、季節不一,既使同茶園所採收的茶菁會因時間、氣候與製茶師技術不同,茶葉品質與規格也會有差異性,所以茶葉再加工"精製",是使產品去除雜味與缺點並規格化,延長保存期限,提高茶葉價值,並保障品茗者權益的重要製程

 

貓茶坊- 從茶園所做出來的粗製茶

▲從茶園所做出來的粗製茶

 

在各類毛茶中,以部份發酵烏龍茶的精製技藝最為細緻,製程也最複雜。簡單的解釋,精製茶葉是將茶葉的雜物去除,修正雜味及苦澀味

 

貓茶坊- 茶葉精製小常識

精製過程中,要汰去的部分,例如:

(一)茶枝:其為茶葉製程中,最容易積水之處,會影響茶湯色澤與滋味,因此若未經精製 (乾燥、烘焙或挑梗) 處理易帶出苦味。

(二)老葉、黃片:粗老葉經重壓揉碎者,呈青綠或黃綠色,本身所含的一些成分 (如茶多酚、氨基酸等) 會比較少,許多品茗者常誤認為是嫩葉,若未經精製加以剔除處理,則滋味會比較淡薄。

(三)大粒茶丸:多粒茶葉在製作過程中,黏結成團,易帶多餘水分與雜味。

 

貓茶坊- 合歡山高冷茶 對比

 

因此台灣各地區茶葉工會、農會的茶葉競賽,均會要求茶農或參賽者所繳交的茶葉,需符合高品質精製茶葉水準。而精製過程主要為挑選毛茶、撿剔老葉黃片與茶枝、篩分大小形體、去除茶末、再經由加熱做乾燥修飾或最適性焙火。以上精製過程多半費工費時,需具專業技術與經驗且耗損率高,對茶農與茶商一般販售而言,是增加成本的,因此會忽略精製茶的步驟。

 

貓茶坊- 阿里山鐵觀音 對比

 

台灣近年來的茶葉消費模式,多數以半球型部份發酵的"高山烏龍茶"為主,而消費者漸漸也習慣到產區,直接與茶農購買茶葉,然而這些未經精製的毛茶,除了帶有部份菁味、雜味,試喝當下雖然毛茶鮮爽度佳,但無法長期保存,加上會使茶葉成本增加,常忽略乾燥度,經過擺放一陣子後,香氣走味水色變紅、變暗沉混濁,究其原因,並非被茶農所騙,而是茶葉本質含水量過高,在乾燥度不足之下,易發生氧化劣變,因此買賣糾紛便層出不窮

 

貓茶坊- 所挑出的茶枝 老葉 黃片

精製過程中,所挑出的茶枝、老葉、黃片。

 

茶葉並非是低價位的嗜好性飲料作物,反觀,若茶農與茶商販售的茶葉,願意多花些成本時間與技術去改良茶葉,讓消費者喝到高品質的茶葉,獲得消費者的信賴與讚賞,反而是販售者與消費者雙贏的局面,並讓初製茶葉品質能更加精進

 

 作者:莫 凡     

修訂:賴正南博士

    

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