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「到底什麼是好茶?」這是許多人對於品茗若似一道深奧功夫的神祕印象。製茶的確是深奧,一個天氣變化、一個步驟,太多變因會影響製成茶葉的品質。不過,就品茶層面來說,其實茶是一種「嗜好性」的飲料作物,只要茶葉香氣與茶湯入喉,符合自己想要的味道及口感,入喉後覺得舒心舒身,符合心中的性價比,其實都是「好茶」。

在進入好茶的定義之前,先與大家分享「標準茶」的概念。親到貓茶坊試茶的朋友,都會發現貓東家與茶友會茶之前,都會說:「若你願意花一個六分鐘(註一)的時間,我與你分享什麼是標準的茶。」

而這六分鐘的倒數計時中,貓東家總是一百零一招亙古不變地取出瓷白的評鑑杯(註二),置入三公克的茶樣,倒入一百五十公克的足度沸水,完成整套的試茶流程。用一百度的熱水浸泡六分鐘的茶,多數人的直覺多是認為茶湯必定又苦又澀且無法入喉。不過這種泡茶方式,卻是台灣官方與農會茶葉競賽中,指定的鬥茶標準步驟,亦是貓東家堅持讓茶友試茶的方式。

會使用評鑑杯評茶,做為台灣茶葉感官品評比賽的標準步驟,係因影響茶葉品質鑑定的因素有太多,因而使用統一規格化的方式沖泡,將不可控制的變因降至最低。因為即使是從同一包裝取出的茶,仍會因不同的水溫、不同的茶具與沖泡方式,而得到不同的茶湯變化與茶香滋味。例如茶壺,有些茶壺因為養得好,可以將茶湯潤色及缺點修飾,所以即使在茶葉品質相對不好時,也可以沖泡出甘甜順口的茶滋味。

另者,每場比賽報名的點數多則可達上千多點茶樣,因此就必須藉由定時定量定溫固定器具的標準化步驟,才能進而達成相對較為科學化的評審方式,為茶葉的品質做出相對客觀的評鑑。

有趣的是,這種鑑定歷程,目的不是為了萃出好茶,而是在無法修飾茶葉的評鑑瓷器杯中,利用「極限測試」與「穩定測試」,找出茶的缺點。茶湯不苦不澀是標準,再論茶葉之外觀、色澤、水色、香氣、滋味和葉底完整度等,缺點越少者,獲得獎項的機會也相對越大。

而貓東家選擇跟隨著茶業改良場推出的評茶方式,除了是官方評茶指標與尊敬茶改場老師們的教導外,主要目的是希望以標準茶的概念,消除消費者與店家之間在購茶當下的誠信疑慮,因為在極限測試下泡出來的茶,不苦不澀是標準。(註三)帶回家不論怎麼泡,絕對會比極限測試下出來的茶湯相對還要順口。下次各位茶友到茶行試茶,不妨利用評鑑杯的標準茶模式,當作一個購茶指標!(泡茶方式百百種,評鑑杯只是一個相對客觀的參考指標,不是泡茶的唯一方式唷!)

 

【貓東家評鑑杯泡茶法示範】

評鑑杯為鬥茶比賽所使用的統一品茗規格,藉由足溫足時的沖茶方式將茶的優劣完全展現。貓東家以精緻高山茶作標準示範。

1.將茶荷中之茶乾,以電子秤秤足三公克份量,置於評鑑杯中。(標準容量為150ml,約為將水添加至評鑑杯缺口底緣時。)

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2.以100度沸水沖茶,蓋上杯蓋,計時悶泡六分鐘(註一)

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3.沖泡兩次,出湯至茶碗。第一次為極限測試,第二次為穩定測試。茶湯需靜置數分鐘後,再進行品嘗。不然燙口的茶湯,會刺激口腔,影響滋味辨別。而且若茶含有過多的苦澀味,在涼透之後,更加明顯。

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4.出湯至茶碗,觀察水色是否透亮,也可聞評鑑杯中由葉底所散發之香氣,倒入茶海後,進行分杯評茶。

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【註一】
標準茶的沖泡時間會因茶葉種類不同而有所變化。六分鐘適用球型烏龍茶;五分鐘適用老茶、傳統蝦米型茶葉、條索型茶葉如包種;四分鐘適用紅茶;三分鐘適用綠茶。

【註二】
評鑑杯或稱品鑑杯,此工具之名稱為國際標準評鑑杯。係因具有官方授證授課之身分或端視使用場合,可使用評鑑之字;用於一般試茶時,使用品鑑二字,亦可通用。主要目的,皆為審視茶葉品質使用。

【註三】
當茶園生產出粗製茶(毛茶),後製精製師傅也會使用評鑑杯做為一個修飾或烘焙茶葉的依據,再挑枝撿梗就成為精製茶了。(可參考 番庄館 精製茶 的由來)

另外有許多茶道師也會使用評鑑杯測試茶葉的本質,將品鑑結果作為茶道展演的參考指標,找出最適當的溫度與時間,為茶湯詮釋美妙的香氣與滋味。

【小提醒】
購茶時,可以使用評鑑杯做為一個試茶指標,而且茶很怕比較,一次喝兩種,左一口右一口,喜歡哪個或是哪個對自己口味,就能顯示出來,並且請記住「茶」是嗜好性飲料作物,只要對自己的口感,就是好茶!(這是購茶指標,不一定是享茶指標唷!)

 

===同場加映===


【茶葉感官品評簡介】

 

 農委會茶業改良場 文/郭芷君

基本茶具

【審茶盤】

茶樣盛放於其上,沖泡茶樣取自盤內,同時供審茶葉外觀、色澤、形態之用,材質以黑白兩色、無臭無味之金屬或塑膠為佳。

【審茶杯】

供茶葉沖泡及香氣品評之用,依國際標準訂製之白瓷杯組。

【審茶碗】

供茶湯盛放、進行水色與滋味審查之用,亦為依國際標準所訂製之白瓷碗,(一般與審茶杯統稱為評鑑杯組)

 

沖泡方法

以電子秤取3公克置入審茶杯,沖入沸水至滿杯,覆上杯蓋,以計時器為準,靜置5~6分後(條型茶5分鐘、白毫烏龍茶5.5分鐘、球型茶6分鐘),將審茶杯橫扣於審茶碗上,使茶湯流入審茶碗中,茶渣留於杯中作香氣審查,放下審茶杯後,以乾淨之湯匙於審茶碗內劃1/4至1/2圓,使碗裡茶渣集中,俾利水色之審查。

 

評茶項目

審茶項目基本上分為茶葉之外觀色澤、水色、香氣、滋味和葉底等,審查標準及項目比重則依茶葉種類及品評目的而異。開湯前先行審查外觀色澤,待茶湯移入審茶碗後進行水色審查,接著鼻吸數次審茶杯中茶渣之香氣,再取適量茶湯入口,震盪舌頭使茶湯與空氣接觸,並使茶湯覆蓋舌面全部,口中茶香再經鼻腔呼出,整合香氣滋味,最後審視葉底,綜合評鑑茶葉品質。《以上內容依據本場茶葉感官品評訓練中階培訓班講義編輯而成》

 

評審的記號

一般茶葉比賽於感官品評的時候,是可以供民眾於指定區域觀看評審審查的。有看過品評現場的民眾,是否常常看到評審們有「推杯子」的動作呢?所謂的「推杯子」便是以審茶碗為基準點,將審茶杯往前或往後推的動作,這其實是評審們依據茶葉的品質,「暫時」註明好壞的小記號,雖然每位評審的習慣可能不一樣,但通常審茶杯越往前推表示茶樣品質越好,往後則表示不佳,如果杯蓋被翻了過來,則表示淘汰,下次如果有機會觀摩茶比賽,記得觀察看看喔!

 

評茶室

評茶室以自然採光為佳,光線充足均勻且不直射,位處北半球之品茶室宜採北光,避免早晚日光入射量不同,減少茶葉色澤及水色評鑑因時間差異、受光量不同而有所影響。採光不足者,評茶檯上方可加裝日光燈補光。

 

評茶室內外不宜有灰階以外會造成反光之色彩(如紅、黃、藍、綠、紫等),室內以白色基調為主,評茶檯面則以黑色為宜。

 

評茶室以空調維持溫度約22~24度、濕度45~55%為佳,室內需清潔無異味,故不宜打蠟,且設置地點應遠離廚房、洗手間等易產生異味之處。

 

評茶室內嚴禁吸菸,評茶時亦禁止嬉笑吵鬧等行為,避免影響評茶人員審查工作。

 

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