紅水烏龍ICON_OK            

榖雨剛過,季春桐月之初,清晨五點曙光初乍時分,隨貓東家一路向南,尋找失落的「紅水烏龍」。紅水烏龍即傳統凍頂烏龍茶之俗稱,以「紅香」、「紅水」、「酵香」而得名。

  日光PO01.jpg    

抵達位在南投縣鹿谷鄉永隆村的製茶所,九時半刻的向陽已將稻埕水泥地上的朝露蒸發,茶師俐落的將藍白相間的帆布鋪展開來,迎接鮮採的茶菁。

六十來年樹齡的小葉軟枝烏龍茶樹天生脾性敏感,氣候、土壤、雨水稍不對勁就發情緒,因照顧不易而產量稀有。老欉的醇厚韻味,經由「日光萎凋」於紫外線照射下所溢發的茶氣更是機器後製所無可取代。

日光PO02.jpg  

為使茶菁中的水分可以平均的消散又不致過度蒸發而曬傷,茶師觀天象、翻覆茶菁正反、拿捏萎凋分秒,儘管經驗老道仍是一刻不得清閒。

室內PO001.JPG  

從「日光萎凋」移至「室內萎凋」,可見植物生命之奧妙。葉雖離枝,因日曬水分流失而頹萎的綠葉,移至室內又彷如再生,在每一次以指腹攪拌翻轉之後,將所含帶的日光茶氣傾吐,如此「香清吐菁清香香清」的周而復始,所形成的香氛曲線,即是凍頂茶醞釀「酵香」的精髓所在。

室內PO02.jpg  

抓準酵香的制高點進行手拌,等待的過程中僅能透過嗅覺不得搖動或觸摸打擾茶菁的發酵,傳統凍頂烏龍的製程必須如此反覆三至四回,才能將發酵做足,視茶菁的多寡,一就是一下午的天光,考驗茶師的嗅覺也考驗心性以致現今的凍頂烏龍為求省時省力,多簡化「室內萎凋」和「浪菁」次數,只做到略發酵的程度。

完成「室內萎凋」時間已來到日晷下移的向晚。將茶菁從篩子撥入浪菁機進行360度翻轉的動作稱之「浪菁」,又以翻轉速度和時間分為「小浪」和「大浪」。計時已到將茶菁取出於篩子內以手指翻拌,浪菁過程中茶菁的水分將由葉梗順著葉脈走至葉緣、葉尖,「走水」動作也於此終止。

浪PO02.jpg  

浪菁後的茶菁純淨近乎無味,靜置渥堆時「香清吐菁清香香清」的發酵曲線將再次重現,這也是「殺菁」前茶菁補足發酵的最後時刻。

 

 

˙

 

 

殺菁前置.JPG

 

夜間「殺菁」可說是茶葉製程的重頭戲,所有製茶人員將各就各位,茶菁依所設定的重量完成過磅嚴陣以待;炒菁師傅調好溫度與時間後,便伸出太陽之手將已過磅的茶菁利索的投入炒菁機,殺菁完成同時終止了茶菁發酵,下拉機身,溫熱的茶菁傾瀉而出,後方的揉捻師傅立馬將茶菁接過進行初步塑形,接續再由乾燥機進行初步乾燥。

殺菁PO02.jpg  

揉捻.jpg  

初乾PO02.jpg  

和貓東家尋找失落的紅水烏龍製程初體驗,終至夜間凌晨一點畫下句點,然而,屬於紅水烏龍的完形之旅才正要開始。初乾的茶菁將進行二次乾燥、團揉塑形與最後的乾燥,並以風選機分離雜質,去蕪存菁,方可進行撿枝及精製烘焙的工作。

茶葉製程決定茶湯色澤、氣味、茶氣與茶乾外觀,從採工的講究、萎凋和炒菁的精準度,甚或茶葉烘焙的技術拿捏,工法步驟環環相扣。好比「茶」字若無「人」,只是草木;茶人若無心,茶水怎得甘甜?

採茶PO01.jpg  

尾聲.JPG  

創作者介紹
創作者 貓小二 的頭像
貓小二

猴硐貓茶坊

貓小二 發表在 痞客邦 留言(36) 人氣()