紅水烏龍ICON_OK            

榖雨剛過,季春桐月之初,清晨五點曙光初乍時分,隨貓東家一路向南,尋找失落的「紅水烏龍」。紅水烏龍即傳統凍頂烏龍茶之俗稱,以「紅香」、「紅水」、「酵香」而得名。

  日光PO01.jpg    

抵達位在南投縣鹿谷鄉永隆村的製茶所,九時半刻的向陽已將稻埕水泥地上的朝露蒸發,茶師俐落的將藍白相間的帆布鋪展開來,迎接鮮採的茶菁。

六十來年樹齡的小葉軟枝烏龍茶樹天生脾性敏感,氣候、土壤、雨水稍不對勁就發情緒,因照顧不易而產量稀有。老欉的醇厚韻味,經由「日光萎凋」於紫外線照射下所溢發的茶氣更是機器後製所無可取代。

日光PO02.jpg  

為使茶菁中的水分可以平均的消散又不致過度蒸發而曬傷,茶師觀天象、翻覆茶菁正反、拿捏萎凋分秒,儘管經驗老道仍是一刻不得清閒。

室內PO001.JPG  

從「日光萎凋」移至「室內萎凋」,可見植物生命之奧妙。葉雖離枝,因日曬水分流失而頹萎的綠葉,移至室內又彷如再生,在每一次以指腹攪拌翻轉之後,將所含帶的日光茶氣傾吐,如此「香清吐菁清香香清」的周而復始,所形成的香氛曲線,即是凍頂茶醞釀「酵香」的精髓所在。

室內PO02.jpg  

抓準酵香的制高點進行手拌,等待的過程中僅能透過嗅覺不得搖動或觸摸打擾茶菁的發酵,傳統凍頂烏龍的製程必須如此反覆三至四回,才能將發酵做足,視茶菁的多寡,一就是一下午的天光,考驗茶師的嗅覺也考驗心性以致現今的凍頂烏龍為求省時省力,多簡化「室內萎凋」和「浪菁」次數,只做到略發酵的程度。

完成「室內萎凋」時間已來到日晷下移的向晚。將茶菁從篩子撥入浪菁機進行360度翻轉的動作稱之「浪菁」,又以翻轉速度和時間分為「小浪」和「大浪」。計時已到將茶菁取出於篩子內以手指翻拌,浪菁過程中茶菁的水分將由葉梗順著葉脈走至葉緣、葉尖,「走水」動作也於此終止。

浪PO02.jpg  

浪菁後的茶菁純淨近乎無味,靜置渥堆時「香清吐菁清香香清」的發酵曲線將再次重現,這也是「殺菁」前茶菁補足發酵的最後時刻。

 

 

˙

 

 

殺菁前置.JPG

 

夜間「殺菁」可說是茶葉製程的重頭戲,所有製茶人員將各就各位,茶菁依所設定的重量完成過磅嚴陣以待;炒菁師傅調好溫度與時間後,便伸出太陽之手將已過磅的茶菁利索的投入炒菁機,殺菁完成同時終止了茶菁發酵,下拉機身,溫熱的茶菁傾瀉而出,後方的揉捻師傅立馬將茶菁接過進行初步塑形,接續再由乾燥機進行初步乾燥。

殺菁PO02.jpg  

揉捻.jpg  

初乾PO02.jpg  

和貓東家尋找失落的紅水烏龍製程初體驗,終至夜間凌晨一點畫下句點,然而,屬於紅水烏龍的完形之旅才正要開始。初乾的茶菁將進行二次乾燥、團揉塑形與最後的乾燥,並以風選機分離雜質,去蕪存菁,方可進行撿枝及精製烘焙的工作。

茶葉製程決定茶湯色澤、氣味、茶氣與茶乾外觀,從採工的講究、萎凋和炒菁的精準度,甚或茶葉烘焙的技術拿捏,工法步驟環環相扣。好比「茶」字若無「人」,只是草木;茶人若無心,茶水怎得甘甜?

採茶PO01.jpg  

尾聲.JPG  

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留言列表 (35)

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  • 貓老二
  • 茶葉因為你的文字而活了起來,茶葉若能感受到則甘甜苦澀齊發。

  • 嗨,老友
    你的「溢美」讓貓小二搖尾巴了
    真有「酸甜苦澀齊發」的這一杯
    我到是沒喝過這般多味雜陳的茶呢
    這蘊底可是庭院深深深幾許阿

    貓小二 於 2015/04/30 23:24 回覆

  • 啟山
  • 近來茶葉也有食安問題!
    看了妳的敘述,安心多了!
    午安!用餐愉悅!

  • 啟山兄的留言給貓小二很大的鼓勵
    能讓品茗者多一點安心
    寫這篇文就有了意義
    日安)):

    貓小二 於 2015/04/30 23:19 回覆

  • 逸璞
  • 細讀此文,更增品茗的內心溫度!
    原來一捻茶香需經如此多的勞心與勞力呀~

  • 謝謝逸璞聞到了這份心意
    我也覺得帶著感恩的心情
    珍惜萬物不論米飯或茶品
    嘗起來都特別有滋有味

    貓小二 於 2015/05/02 13:50 回覆

  • Ponylite的心世界
  • 真是一口好茶道
    令人神往
    雖然我不常喝茶
    但當年那口溫潤回甘極致的鹿谷私房茶
    至今猶是樂道

  • 可以讓Ponylite 如此回味的私房茶
    貓小二也好想品嘗解饞呀

    週末愉快喔~~

    貓小二 於 2015/05/02 13:54 回覆

  • 啟山
  • 呵!茶與咖啡是我每天必喝的飲料!
    但都是自己泡!
    喝不慣外面連鎖飲料!
    晚安!
    祝一夜好眠!

  • 和啟山兄一樣
    我也很少買外面的飲料(會變成胖貓)
    自己泡有自己的心思
    隨著心情有不同的味道
    //////////
    啟山兄還挺有雅興的嘛

    貓小二 於 2015/05/02 13:56 回覆

  • 悄悄話
  • Kira

  • 我也很愛喝茶,幾乎天天都要喝
    最近食安風暴也燒到茶飲
    看到這樣新鮮有品質的好茶
    覺得很安心

  • 可以喝到安心的茶
    是件幸福的事
    我也很替kira開心喔
    祝你天天品茗愉快呢

    貓小二 於 2015/05/03 15:53 回覆

  • 哲哲
  • 製茶的程序如此繁複
    有心的茶人似乎渾身洋溢香醇, 蘊藏文人素養^^

  • 哲哲可是好鼻師
    茶人與葉的對話
    是香芬詩篇無誤

    貓小二 於 2015/05/04 13:40 回覆

  • aeolus
  • 推11 真是一種樸然的製茶記錄 很棒的分享啊..
    若有機會也想親自體驗一番呢 ^^!

  • 午安 aeolus
    據知一般製茶體驗
    至多只到萎凋或浪菁
    因為炒菁都要到深夜
    希望這樸然的紀錄
    有讓您如臨現場

    人與茶的機緣很微妙
    也許哪日您也是製茶的身影一枚 ^^!

    貓小二 於 2015/05/04 13:44 回覆

  • 兔也
  • 若茶與咖啡相較
    我愛茶的韻味
    充滿回甘

  • 兔也,午安
    喝咖啡和品茗各有其趣
    貓小二咖啡喝得少說不出咖啡經
    茶品可數次回沖
    每一泡都有細微的變化
    玩味的過程經常可收穫驚喜呢

    貓小二 於 2015/05/05 12:45 回覆

  • Kenny's Blog
  • 原來紅水烏龍就是凍頂烏龍的俗稱,
    看這些製茶過程才知好茶得來不易啊!

  • 正確來說,紅水烏龍是「傳統」凍頂烏龍的俗稱。
    紅水烏龍從採葉、萎凋至最後的塑形都有一定的標準,
    現在非「傳統工法」的製程就不能以「紅水烏龍」稱之,
    兩者口感也有所差別喔。

    晚安,kenny)):謝謝你來交流 ^^

    貓小二 於 2015/05/05 22:47 回覆

  • 啟山
  • 上午安!今天是週四了!明天又是小週末了!
    不過要留意颱風將來!
    要先做好防颱準備哦!

  • 啟山兄午安
    感受到你有茶人的真誠與窩心
    貓小二覺得很溫暖

    你也要留心天氣
    無論晴天與雨天
    都要週末愉快哩

    貓小二 於 2015/05/07 12:34 回覆

  • 啟山
  • 如今茶葉一再出包,看來還是喝台灣茶比較安心!

  • 有所顧忌還是別買來路不明的茶
    至少要有履歷標章
    要不最好能找熟識的賣家
    除了農藥的顧慮口感要對味
    貓小二覺得買茶還是能先試喝為佳
    和茶人邊喝邊聊交流茶韻還能長知識喔

    啟山兄,晚安~~

    貓小二 於 2015/05/08 20:46 回覆

  • 樂活老媽媽
  • 推~
  • 謝謝老媽媽來喝茶
    要繼續樂活喔

    貓小二 於 2015/05/08 20:42 回覆

  • 水果軟糖
  • 凌晨到凌晨的茶之旅,
    令人羨慕也令人讚嘆呀!
    感謝貓東家跟貓小二的分享

  • 嗨嗨,甜吱吱的水果軟糖!
    謝謝妳走在字裡行間,
    也好似陪伴我們走了這一趟茶之旅。

    貓小二 於 2015/05/11 15:35 回覆

  • Alice
  • 茶人若無心
    茶水怎會甘甜
    感謝這些默默付出的茶農
    才能讓消費者喝得安心喝得快樂

  • Alice 晚上好
    近日茶毒曾出不窮
    確實也讓茶人安心惶
    謝謝你特來為茶人打氣
    我們會繼續在品質上堅持把關的
    也和所有茶人共勉了

    貓小二 於 2015/05/11 22:30 回覆

  • 悄悄話
  • candy
  • 製茶的過程繁瑣
    要喝一杯好茶
    可要靜心等候喔~
    推~

  • 嘿呀 candy
    聞得茶香品得手感
    等待是值得的

    請你喝一杯(端杯)~~

    貓小二 於 2015/05/12 17:57 回覆

  • 悄悄話
  • 啟山
  • 隨著幾日炎熱的天氣之後,今天終於下雨了!也感覺清涼了許多!
    也祝您闔家用餐愉快!
    傍晚安!

  • 啟山也是

    為空氣消暑
    為泥土解渴

    今夜好眠
    祝好夢

    貓小二 於 2015/05/20 22:02 回覆

  • 葉子
  • 茶啊...應該算文化產業的...

  • 葉子說的是呀
    土生土長的文化底蘊來著

    貓小二 於 2015/05/21 10:31 回覆

  • sara
  • 好棒茶葉資訊分享

  • 一起歡遊茶之旅
    聞茶香也長知識
    有空常來~~~~~~
    晚安)):sara !!

    貓小二 於 2015/05/24 22:33 回覆

  • sf
  • 常喝凍頂烏龍.
    今天才知是紅水烏龍.
    長知識了.

  • 現在的凍頂烏龍多是簡化工法發酵作得比較輕
    必須是照起工的把發酵作足才可視作紅水烏龍
    sf 能常喝到紅水烏龍 可是很幸福的一件事呢

    貓小二 於 2015/06/15 22:51 回覆

  • 林信成的天地
  • 感謝分享!辛苦你了.說得好!"茶"字若無"人",只是草木;茶人若無心 茶水怎甘甜? 受教了!感恩!
  • 茶與人
    人與茶
    謝謝你的來訪
    有空來猴硐喝一杯茶
    一起感受這草、木、人、心合奏的甜美
    (奉茶)

    貓小二 於 2015/08/18 10:50 回覆

  • 時間的河
  • 茶字若無人,只是草木....
    這段話將茶文化與人的結合
    發揮的淋漓盡致.寫的真好.

  • 孕育於地
    日曬於天
    製成於人
    是個很多變很好玩的世界
    不多說
    在與時間的河
    來一杯茶
    (奉茶)

    貓小二 於 2015/08/18 13:01 回覆

  • 鉛筆筆芯
  • 竹簳上翻茶
    看起來好動感阿
    六十年的軟枝烏龍
    感覺吸取了日月精華
  • 有動有靜的錯落
    美麗了茶葉發酵
    室內萎凋
    看起來是將茶葉靜靜擺放
    但此時
    看不見的葉肉裡正是翻騰運作
    走水、發酵
    才能有了發酵香氣

    六十年的老欉
    兩萬一千九百個日子
    一百三十四萬一千個小時
    七千八百八十四萬分鐘
    再乘下去
    是數不盡的歲月

    (奉茶)

    貓小二 於 2015/08/19 21:52 回覆

  • 琥珀
  • 好希望能夠有這樣的機會
    能夠親身體驗目睹
    採茶及烘培的經過呢
    貓小二這篇文字,不僅可以聞到茶葉的芬芳
    還有讓人感受到採茶製造的辛苦呢
    ......^^b
  • 有機會的,琥珀!
    下次開團揪你
    從採摘、日光萎凋、室內靜置、炒菁等等
    都是茶葉芬芳的重要推手
    也歡迎到貓茶坊的社群(FB)看看
    有豬豬製茶版,說明製茶的步驟與過程
    別問主角為何是豬不是貓,很恐怖,不要問XD
    因為小二心血來潮就是用豬當主角啦

    貓小二 於 2015/08/21 08:48 回覆

  • 一秀
  • 台灣許多茶商也很短視,,昧著良知販售劣質茶,,損人害己--
    採茶姑娘原來沒像歌曲那樣地浪漫,,很辛苦!!!
  • 一秀晚安
    其實茶都是茶農用汗水種出與師傅們辛苦製出
    所以認真對待每顆茶葉是一種責任
    也希望能讓愛茶人能夠喝到讓自己心滿意足又安全的茶
    所以替愛茶人把關也是一個重大責任
    是良心生意無誤

    而採茶姑娘在山頭間穿梭採茶
    的確是個辛苦的工作
    (每個工作都很辛苦啊)
    傳唱的採茶歌謠
    是姑娘們在採茶時忙中作樂的交流
    久而久之,也就美化
    遙想的故事,就是美麗

    與您分享
    ^喵^

    貓小二 於 2015/08/21 22:11 回覆

  • 高腳杯
  • 大浪小浪的機器好像一個太空艙唷
    看起來整個製程從一早到夜深不能間斷(好辛苦)
  • 高腳杯答對拉!
    貓東家指示:
    「製茶累了,真的舖條棉被可以在裡面睡。睡在大浪機,還有茶菁味,發酵味....」
    搞不好日本膠囊旅館的概念是源自於此
    哈哈(開個小玩笑拉)

    茶葉在每一刻都在變化
    所以抓緊時間時時刻刻
    觀察茶葉的變化
    不能間斷
    無誤

    謝謝高腳杯來訪
    也許下次來用高腳杯喝茶也別有風味
    ^^

    貓小二 於 2015/08/23 23:20 回覆

  • 荷塘詩韻
  • 十分詳細的解說,鹿谷永隆...不陌生。這失落的紅水烏龍尋覓過程...精緻..精彩。

    上了一課。
  • 上了一課不敢當
    是與大家分享鹿谷永隆的茶史與美麗
    謝謝荷塘的鼓舞,是很大的動力呢!
    小二叼茶來現寶,毛毛叼麻雀來現寶XD

    貓小二 於 2015/08/26 23:43 回覆

  • Big Fish
  • 我以為紅水烏龍是紅茶耶。
    製作茶葉真的很費工,一大堆的茶葉,一採下來就要馬上處理,有聽說製茶時好幾天都無法睡,因為製程不能停下來,好辛苦呀。
  • ^_________^
    紅水烏龍是台灣早期傳統凍頂烏龍茶的俗稱。
    早期凍頂烏龍茶是指發酵足,焙火程度隨茶主決定,現在的凍頂烏龍茶大多是指焙火達十分程度的茶。
    小二在猜Big Fish說的可能是指「紅烏龍」(少個水字)
    紅烏龍是一種新研發的製程,茶的湯色如紅茶,滋味還保有烏龍茶香氣。

    茶葉製成真的是從一摘下來後到成品前都不停歇阿
    過程都不能馬虎
    像是烤蛋糕要注意發酵
    過猶不及都不行
    送進烤爐
    烤不熟與烤焦了也都不行阿
    大學問大學問

    貓小二 於 2015/09/02 23:32 回覆

  • chasemoon
  • 晚安 感恩細心介紹 長知識了 假期愉快~推^^
  • 晚安
    今天收假來一杯茶吧^^

    貓小二 於 2015/10/12 21:38 回覆

  • 老劉
  • 感謝鉅細靡遺的分享
    讓大家對茶有更深入的了解
  • 謝謝老劉來品嘗
    鹿谷傳統凍頂的一杯茶香
    香氣美
    傳統技藝也美

    貓小二 於 2015/10/21 00:00 回覆

  • ㄚ芬
  • 好有學問的茶啊~~~
  • 謝謝ㄚ芬來玩阿
    一杯茶
    一本書
    美麗境界
    ^^

    貓小二 於 2015/10/21 00:03 回覆

  • monica
  • 這篇看著有趣極了
    甚至可說是長知識
    因為很難得可以看到製的過程
    真是一杯好茶~葉葉皆用心
    謝謝分享
    日安
    祝你有個順利的一天
  • 阿~謝謝阿莫來訪
    抱歉現在才看到你的留言
    製茶過程是獨特的體驗
    參與了這紅水烏龍的製作
    這香氣這滋味
    更為迷人
    ^^

    貓小二 於 2016/03/19 19:06 回覆

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